O que é o “Cook -Chill “e o “Cook-Freeze” e como funcionam:

“Cook -Chill” significa cozer/refrigerar, consistindo este em cozinhar o alimento a temperaturas superiores a 75º C e refrigerar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de +3ºC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+5ºC e 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo.

Estes equipamentos funcionam por circulação de ar, um processo absolutamente natural de conservação, que não requer quaisquer conservantes.

Com este processo os alimentos têm um prazo de 5 dias para serem consumidos.

“Cook-Freeze” significa cozer/congelar, consistindo este em cozinhar o alimento a temperaturas superiores a75º C e congelar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de -18ºC. Assim como no caso anterior, o processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+5ºC e 65ºC) é reduzida a um tempo mínimo.

Sendo também um processo natural, neste caso, os alimentos têm um prazo de 6 meses para serem consumidos.

Os processos são simples: consistem em cozer (cook) e refrigerar (chill) ou congelar (freeze) alimentos dentro de rigorosos métodos de controlo de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avançada, Com isso é possível produzir refeições para consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados na hora.

As refeições chegadas ao local de consumo, são aquecidos, combinando a temperatura e a humidade, permitindo assim, a preservação do valor nutricional e as características organolépticas dos alimentos.

Os alimentos serão aquecidos (regenerados), em microondas abrindo levemente a tampa, não a retirando completamente, para que seja possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente, assim a humidade contribui para que os alimentos não ressequem.

O sistema Cook-Chill é um processo de preparação e refrigeramento dos alimentos, e o sistema Cook-freeze é um processo de preparação e congelação dos alimentos, ambos com os objectivos de:

• Prolongar o seu armazenamento e consequentemente a sua distribuição e consumo de forma segura e nutritiva.

• Permitir a confecção de alimentos com antecedência, garantindo segurança microbiológica e mantendo as características de um alimento recém-cozinhado.
  

Os alimentos cozinhados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente, através da acção dos microrganismos, das enzimas e das reacções químicas. As temperaturas de risco, que se situam entre os 5ºC e os 65ºC, favorecem a propagação dos microrganismos que causam a deterioração dos alimentos e as consequentes intoxicações alimentarem. Não se deve manter nenhum prato cozinhado mais de 2 horas a temperatura superior a 60ºC.

O frio inibe a multiplicação dos microrganismos. Então, a temperatura normal de refrigeração para o sistema Cook-Chill é de 3ºC, sendo que a essa temperatura estes microrganismos são inibidores e as reacções praticamente deixam de se verificar. Além disso, a diminuição de temperatura impede, ainda, a formação de cristais oriundos do congelamento no interior dos alimentos, interferindo nas suas qualidades nutritivas e organolépticas.

A TÉCNICA DO PROCESSO “Cook-chill” E DO PROCESSO “Cook-freeze” ENGLOBA:

• A confecção dos alimentos, a temperaturas superiores a 75ºC

• Embalamento,

• Seguidos de um rápido arrefecimento até cerca de 3ºC (“Cook-chill” ) ou até cerca de -18ºC(“Cook-freeze” )

• Selagem hermética das embalagens, por meio de filme ou tampa inviolável.

• Etiquetagem

• Armazenamento a temperaturas controladas

• Transporte dos alimentos em veículo refrigerado a temperaturas controladas até ao local de venda ou até ao consumidor final
  

Vantagens dos processos:

• A preservação das características básicas dos alimentos, principalmente o sabor e a consistência, assim como as suas características nutricionais.
  

• Assegura a oferta de um alimento seguro com a manutenção do padrão de qualidade preservado.
  

• Minimiza os riscos de contaminação, porque existe menos manuseamento e principalmente pelo rigoroso controlo de temperatura que o método exige.
  

• A possibilidade de aquecer o alimento à medida que for necessário, sem desperdício, é uma das alternativas preciosas do processo.
  

• A possibilidade de ter o alimento sempre á mão, mas melhores condições, retirando ao consumidor a preocupação de comprar ou fazer as refeições, quando o tempo ou o cansaço não permitem.
  

Vantagens dos processos para instituições:

• Todas as Anteriores.
  

• Retira a preocupação/ encargos c/ pessoal especializado, de oferta escassa, na zona.
  

• Investimento de equipamentos de cozinha desnecessários, visto só necessitar do frio para armazenamento e dos fornos para a regeneração (aquecimento) dos alimentos/refeições.
  

• Redução de custos inerentes à confecção de refeições.
  

• Optimiza a produção, minimiza os custos e reforça a segurança sobre os riscos de contaminação.